Panificatrice franco-americana

Apollonia Poilâne

Cullata in una cesta di pane fabbricata da sua madre, cresciuta giocando nel panificio di suo padre, precoce erede e dirigente del panificio più iconoclasta e celebre di Parigi, Apollonia Poilâne è alla testa di una tradizione di fornai che da tre generazioni delinea nuove frontiere ed è un’autorità singolare nel mondo del pane.
Dopo aver rilevato l’attività di famiglia a diciotto anni a seguito della morte accidentale dei suoi genitori in un incidente in elicottero, mentre al contempo terminava la laurea presso la Harvard University, ha trasformato la “le vrai gout du pain” di suo nonno e la “retro-innovazione” di suo padre con la sua filosofia di “contemporaneo secondo la tradizione”.
Le tecniche e la filosofia di Poilâne sono semplici, ma l’esecuzione è magistrale. Nel panificio Poilâne, i panettieri usano i loro cinque sensi per panificare, accantonando l’idea di standardizzazione e calibrazione e scegliendo — al posto di prenderne semplicemente atto — la vita presente nella nostra farina e nei nostri ingredienti a lievitazione naturale. Nessuna pagnotta è identica tra un’infornata e l’altra. La qualità costante delle sue creazioni, tuttavia, è il risultato della vera maestria artigiana. Per Apollonia Poilâne, panificare è la trasmissione tra ciascun singolo panettiere e la sua produzione, la trasformazione del cereale in pane con l’aiuto della fermentazione. Il panificio e Apollonia non sono solo icone della panificazione, ma anche della maestria artigiana in tutte le sue forme.
Apollonia Poilâne è autrice o contributrice di oltre una decina di libri, il più recente dei quali è “Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery”, che è stato menzionato tra i “Nuovi ricettari dell’autunno 2019 da cui siamo impazienti di cucinare” da Epicurious, tra i “Nuovi 18 ricettari essenziali per l’autunno” da Food & Wine, tra i “Migliori ricettari per l’autunno” dalle selezioni di Amazon, e tra i “Migliori ricettari e migliori libri di cucina per l’autunno 2019” da Chowhound.