Boulanger franco-américain

Apollonia Poilâne

Elle a eu pour berceau une corbeille à pain confectionnée par sa mère, elle a grandi dans la cour de la boulangerie de son père, elle a hérité avant l’heure des rênes de la plus emblématique et célèbre boulangerie de Paris : Apollonia Poilâne est à la tête d’une tradition qui, trois générations durant, a redéfini les frontières de la boulangerie. Sa notoriété est singulière dans le monde du pain.
Suite à la disparition de ses parents dans un tragique accident d’hélicoptère, elle prend la relève de l’entreprise familiale à l’âge de dix-huit ans et, tandis qu’elle termine simultanément ses études supérieures à l’université d’Harvard, elle perpétue le « vrai gout du pain » de son grand-père et la « rétro-innovation » de son père grâce à sa propre philosophie d’être « contemporaine par tradition ».
Les techniques et la philosophie Poilâne sont simples mais l’exécution est incomparable. Chez Poilâne, les boulangers utilisent leurs cinq sens pour faire du pain, délaissant normalisation et calibrage au profit du vivant dans la farine et le levain. D’une fournée à l’autre, aucune miche de pain ne se ressemble. Cependant, la qualité constante de leurs créations est le résultat d’un véritable savoir-faire artisanal. Pour Apollonia Poilâne, la boulangerie, c’est ce que chaque boulanger transmet dans sa production, c’est la transformation des grains en pain grâce à la fermentation. L’entreprise et Apollonia ne sont pas seulement des maîtres de la fabrication du pain mais aussi d’un savoir-faire sous toutes ses formes.
Apollonia Poilâne a écrit ou contribué à la publication de plus d’une dizaine d’ouvrages dont le dernier s’intitule Poilâne : Des grains au pain. La version en anglais, Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery a été cité par Epicurious comme « New Fall 2019 Cookbooks We Can’t Wait to Cook From » (Les nouveaux livres de cuisine de l’automne 2019 qu’on a hâte de suivre), par Food & Wine comme « 18 Essential New Cook- books for Fall » (18 nouveaux livres de cuisine essentiels pour l’automne), par Amazon’s comme « Biggest Cookbooks of Fall » (Les plus grands livres de cuisine de l’automne) et par Chowhound comme « Best New Cookbooks and Best New Cookbooks for Fall 2019 » (Les meilleurs nouveaux livres de cuisine et les meilleurs livres de cuisine de l’automne 2019).