Panadera franco-estadounidense

Apollonia Poilâne

Acunada en una cesta para el pan elaborada por su madre, criada en la panadería de su padre, que fue su patio de juegos, y heredera precoz y directora de la panadería más iconoclasta y famosa de París, Apollonia Poilâne está a la vanguardia de una tradición pastelera que lleva tres generaciones explorando nuevos horizontes y es una autoridad singular en el mundo del pan.
Tras hacerse cargo del negocio familiar a los dieciocho años —después de la súbita muerte de sus padres en un accidente de helicóptero y mientras terminaba simultáneamente su licenciatura en la Universidad de Harvard—, ha transformado el “le vrai gout du pain” de su abuelo y la “retroinnovación” de su padre con su propia filosofía “contemporánea con tradición”.
Las técnicas y la filosofía de Poilâne son sencillas, pero la ejecución es magistral. En Poilâne, los panaderos utilizan los cinco sentidos para hornear, desechando la estandarización y la calibración, y optando en su lugar por reconocer la vida presente en la harina y en los ingredientes de la masa madre. No hay una hogaza idéntica a otra. Sin embargo, la calidad constante de sus creaciones es el resultado de una auténtica destreza artesana. Para Apollonia Poilâne, el horneado es la transmisión entre cada panadero y su creación, la transformación del grano en el pan con la ayuda de la fermentación. La panadería y Apollonia no son solo campeonas en la elaboración del pan, sino también en la elaboración artesanal en todas sus formas.
Apollonia Poilâne ha colaborado o es autora de más de una docena de libros, el más reciente de ellos Poilâne: The Secrets of the World-Famous Bread Bakery [Poilâne: Los secretos de la mundialmente famosa panadería], incluido por Epicurious en los “Nuevos libros de recetas del otoño de 2019 con los que estamos deseando cocinar”, y por Food & Wine en los “18 nuevos libros de recetas esenciales para el otoño”. También ha sido elegido por Amazon entre “Los mejores libros de recetas del otoño”, y por Chowhound entre “Las mejores novedades en libros de recetas y las mejores novedades en libros de repostería del otoño de 2019”.